제이오캐드스터디카페

제 1장 식품학

1. 식품이란

사람에게 필요한 영양소를 한가지 또는 그 이상 함유하고, 유해한 물질을

함유하지 않는 천연물 또는 가공품을 말한다.

* 식품위생법상 식품의 정의 *

: 식품이란 함은 모든 음식물을 말한다. 다만, 의약품으로서

섭취하는 것을 제외한다.

2. 영양이란

사람이 생명을 유지하고 생활현상을 위한 물리적인 현상을 말한다.

3. 영양소란

영양을 유지하기 위하여 외부로부터 섭취하여야 되는 물질을 말한다.

* 영양소의 종류 *

․3대 영양소 : 단백질 ․ 탄수화물(당질) ․ 지방(지질)

․5대 영양소 : 단백질 ․ 탄수화물 ․ 지방 ․ 무기질 ․ 비타민

․6대 영양소 : 단백질 ․ 탄수화물 ․ 지방 ․ 무기질 ․ 비타민 ․ 물(수분)

4. 식품의 구비조건

① 영양적 가치

② 위생적 가치

③ 기호적 가치

④ 경제적 가치

⑤ 실용적 가치

5. 기호식품 이란

영양소를 거의 또는 전혀 함유하고 있지 않으나 식품에 색깔․냄새․맛을 부여하거나,

우리가 직접 섭취하여 식욕을 증진시키는 물질을 말한다.

(예: 청량음료, 다류, 조미료)

6. 강화식품 이란

손실된 영양소를 식품에 첨가하여 부활하던가 원래 없었던 성분을 보충하여 영양가를

높인 식품을 말한다. (예: 강화미, 강화밀, 강화된장)

7. 식품의 구성성분

◎ 식품성분

* 식품 중에 함유된 영양소 및 수분의 체내 역할 *

① 몸의 활동에 필요한 에너지를 공급한다. (열량소) : 단백질, 당질, 지질

⇒노동하는 힘과 체온을 낸다.

② 몸의 발육을 위하여 몸의 조직을 만드는 성분을 공급한다.

(구성소) : 단백질, 무기질 ⇒ 근육, 혈액, 뼈, 모발, 피부, 장기 등 몸의 조직을 만든다.

③ 체내의 각 기관이 순조롭게 활동하고 섭취된 것이 몸에 유효하게

사용되기 위해 보조적인 작용을 한다.

(조절소) : 무기질, 비타민

⇒몸의 생리기능을 조절하고 질병을 예방한다.

④ 인간의 체중의 약 ⅔를 차지하고, 체내에서 영양소의 운반․소화․

흡수를 돕는 역할 (수분)

8. 수분

결 합 수	유 리 수(=자유수)
용질에 대하여 용매로 작용하지 않는다.	전해질을 잘 녹인다.
0℃이하에서도 동결하지 않는다.	0℃이하에서 동결한다.
건조되지 않는다.	쉽게 건조된다.
미생물이 이용하지 못한다.	미생물이 생육, 번식에 이용
유리수에 비해 밀도가 크다	미생물이 생육, 번식에 이용

9. 탄수화물

구성요소	C․H․O
1g당의 열량	4kcal
전체 열량	65%
소화율	98%
최종분해산물	포도당
소화효소	프티알린,말타아제,아밀롭신,사카라이제,락타아제

① 당질을 많이 먹으면 글리코겐으로 변하여 간이나 근육 속에 저장된다. (간 〉근육)

② 당질의 분류

㈀ 단당류 : 제일 간단한 형이다.

㉠ 포도당(당도;74) : 쌀, 빵, 감자 등의 전분

제일 작은 형

혈액 중에 약 0.1%의 농도 포함

㉡ 과당(당도;173) : 과일이나 벌꿀 속에 들어 있음

감미가 가장 달다.

㉢ 갈락토오즈(당도;27～32) : 결합상태로만 존재 함

젖당의 구성성분

㉣ 만노오즈 : 다당류인 만난으로서 곤약의 성분 또는 식물의 줄기와 잎에 함유

㈁ 이당류 : 단당류가 2개 결합되어 있는 것

㉠ 자당(당도;100) : 설탕 또는 서당이라고 한다.

포도당과 과당이 화합된 것

㉡ 젖당(당도;16～28) : 유즙에 함유되어 있음( “유당” 이라고도 함)

포도당과 갈락토오즈의 화합된 것

㉢ 맥아당(당도;33～60) : 엿기름이나 발아중의 곡류 중에 함유(“엿당”이라고도 함)

포도당과 포도당의 화합된 것

㈂ 다당류 : 단당류가 2개 이상 또는 그 이상이 결합된 것

㉠ 전분 : 당질은 주로 곡류에 함유되어 있는 전분이다.(식물성 전분)

㉡ 글리코겐 : 간이나 근육에 포함.(동물성 전분) 가수분해되면 포도당을 만든다.

㉢ 섬유소

㉣ 펙틴

㉤ 이눌린

㉥ 갈락탄

③ 감미의 순서 :과당〉전화당〉자당〉포도당〉맥아당〉갈락토오즈〉유당

10. 지질

구성성분	C․H․O
1g당의 열량	9kcal
전체열량	20%
소화율	95%
최종분해산물	지방산 과 글리세롤
소화효소	리파아제, 스테압신

① 지질의 종류 - 실온에서 액체인 것을 유(oil)

- 실온에서 고체인 것을 지방(fat)

㈀ 단순지질 : 지방산과 글리세롤만 결합된 형

지질 중에서 제일 양이 많다.

㈁ 복합지질 : 인과 결합된 인지질

당과 결합된 당지질

㈂ 유도지질 : 가수분해하여 얻어지는 물질

② 지방산의 종류 포화지방산 : 팔미틴산 , 스테아린산

필수지방산(= 비타민 F)

불포화지방산 : 올레인산

식물성 기름 섭취

(대두유, 옥수수유, 샐러드유)

③ 경화유 란 : 불포화지방산에 니켈(Ni)을 촉매로 수소를 첨가시켜

포화지방산으로 만든 고체형의 기름을 말한다. (예; 마가린․쇼트닝)

④ 지방의 영양상 효과

㈀ 비타민의 흡수를 좋게 한다. : 지용성비타민 A, D, E, K, F

㈁ 발생하는 열량이 많다.

㈂ 영양분의 손실을 막는다.

11. 단백질

구성요소	C, H, O, N
1g당의 열량	4kcal
전체열량	15%
소화율	92%
최종분해산물	아미노산
소화효소	펩신,트립신,에렙신

① 단백질의 분류

㈀ 화학적 분류

㉠ 단순단백질 : 아미노산으로만 만들어진 것 (난백,혈청,우유→알부민, 밀→글루테닌)

㉡ 복합단백질 : 단백질 이외의 물질과 단백질이 결합된 것

인단백질 - 우유의 카제인, 난황의 비테린

당단백질 - 난백의 오보뮤코이드

색소단백질 - 혈색소인 헤모글로빈

㉢ 유도단백질 : 단백질을 열 혹은 가수분해하여 얻어지는 물질 (콜라겐이 젤라틴화)

㈁ 영양학적 분류

㉠ 완전단백질 : 동물이 성장과 생명유지에 필요한 모든 필수아미노산이

골고루 들어있는 단백질 ( →우유의 카제인, 달걀의 알부민,글로부린)

㉡ 부분적으로 불완전한 단백질 : 생명유지는 되나 성장되지 않는 아미노산

(→곡류의 리신)

㉢ 불완전단백질 : 생명유지와 성장이 되지 않는 아미노산(→옥수수의 제인)

② 아미노산의 종류

㈀ 필수아미노산이란: 체내에서 생성할 수 없으므로, 반드시 음식으로부터 공급해야한다.

㉠ 성인이 필요한 필수아미노산(8가지)

트리토판, 발린, 트레오닌, 이소루신, 루신, 리신, 페닐알라닌, 메티오닌

㉡ 성장기 어린이에게 필요한 필수아미노산(2가지) : 알기닌, 히스티딘

㈁ 불필수아미노산이란 : 인체 자체의 힘으로 만들 수 있는 아미노산

12. 기초 대사량 이란

무의식적 활동(호흡, 심장박동, 혈액운반, 소화 등)에 필요한 열량을 말한다.

① 기초대사량 : 성인남자 - 1400kcal ～ 1800kcal

성인여자 - 1200kcal ～ 1400kcal

② 기초대사에 영향을 주는 인자

㉠ 체 표면적이 클수록 소요 열량이 크다.

㉡ 남자가 여자보다 소요 열량이 크다.

㉢ 근육질인 사람이 지방질인 사람에 비해 소요 열량이 크다.

㉣ 발열이 있는 사람은 소요 열량이 크다.

㉤ 기온이 낮으면 소요 열량이 커진다.

13. 무기질

종류	필요량	기능	특징
Ca	700㎎	골격․치아형성
P		칼슘과 함께뼈와치아구성	Ca:P=1:1 (어린이=2:1)
Fe	성인남자:12㎎ 성인여자:18㎎	헤모글로빈의 성분
Mg		골격․치아의 형성
Cu	8～10g	삼투압유지	Fe 흡수 촉진
Co	0.1㎎	빈혈에 유효한 성분
F		치아의 경화․우치예방	과잉증-반상치 / 부족증-충치,우치
I			부족증-갑상선증, 갑상선비대증 섭취 식품 : 해조류(미역)

* 산성식품과 알칼리성식품 *

① 산성식품이란 : 무기질 중 P․S․Cl 등은 체내에서 분해되어 산성이 되므로 이들을 많이 함유한 것들을 산성식품 이라고 한다. (곡류․어류․육류 등)

② 알칼리성 식품 : 무기질 중 Ca․Na․K․Mg․Fe․Cu․Mn 등은 체내에서 분해되어

알칼리성이 되므로 이들 무기질을 많이 함유한 것들을 알칼리성 식품이라 고한다.(과일․야채․해조류․우유 등)

14. 비타민

지용성비타민	결핍증	수용성비타민	결핍증
비타민A	야맹증	비타민B₁	각기병
비타민D	구루병	비타민B₂	구순구각염․설염
비타민E	노화촉진, 불임증	비타민B6	피부병
비타민K	혈액응고지연	비타민B12	악성빈혈
비타민F	피부병․성장정지	비타민C	괴혈병
		나이아신	펠라그라피부병

참고) 비타민 C 파괴효소 - 아스코르비나제 <당근＋무→오랜 시간 방치할수록 파괴 심하다>

아스코르비나제 = 당근, 호박, 오이 등의 함유

15. 식품의 맛

① 기본적인 맛 : 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛

㉠ 단맛 : 포도당, 과당. 맥아당, 유당, 자당

㉡ 신맛 : 식초산(식초), 구연산(딸기, 감귤류), 주석산(포도), 사과산(사과, 배),

유산(요구르트), 낙산(치즈, 버터)

㉢ 짠맛 : 염화나트륨(식염)

㉣ 쓴맛 : 카페인(커피, 초컬릿), 테인(차), 호프(맥주)

② 기타 맛

㉠ 맛난맛 : 이노신산(가다랭이), 글루타민산(다시마) ㉡ 매운맛 : 캡사이신(고추)

㉢ 떫은맛 : 탄닌(감) ㉣ 아린맛 : 쓴맛＋떫은맛

㉤ 금속맛

③ 맛의 현상

㉠ 맛의 대비현상 : 원래맛 ＋ 다른맛 = 원래맛증가 예)팥죽(단맛)+소금→단맛 증가

㉡ 맛의 상승현상 : 같은맛 ＋ 같은맛 = 주된맛증가 예)꿀물(단맛)+설탕(단맛)→단맛 증가

㉢ 맛의 상쇄현상 : 원래맛 ＋ 다른맛 = 원래맛감소 예)커피(쓴맛)+설탕(단맛)→쓴맛 감소

㉣ 맛의 변조현상 : 원래맛 ＋ 다른맛 = 새로운맛 예)쓴약(쓴맛)+물→단맛 형성

㉤ 맛의 미맹현상 = PTC 의 쓴맛의 느끼지 못함

④ 식품의 특수성분

㉠ 생선 비린내 성분 : 트리메틸아민 (trimethylamine)

㉡ 참기름 : 세사몰 (sesamol)

㉢ 마늘 : 알리신 (allicin)

㉣ 고추 : 켑사이신 (capsaicine)

㉤ 생강 : 진저론 (zingerone)

㉥ 후추 : 캬비신 (chavicine)․피페린 (piperine)

㉦ 겨자 : 시니그린 (sinigrine)

㉧ 와사비 : 아릴이소티오시아네이트 (allylisothiocyanate)

16. 식품의 색깔

종류	식물성색소	종류	동물성색소
클로로필	․녹색채소 ․알칼리에 안정 ․산, 열에 불안정	미오글로빈	육색소
안토시안	․적색․청색․자색 (사과,딸기,포도,가지) ․산→중→알 (적색→자색→청색)	헤모글로빈	혈색소
플라보노이드	․황색(옥수수․밀감) ․산성안정	아스타산틴	새우, 가재, 게
카로티노이드	․적색․주황색(당근,늙은호박,토마토) ․열,산,알칼리에 안정

17. 식품의 변질과 보존법

가. 식품의 변질

㉠ 변질의 주원인 - 미생물의 번식, 식품자체의 효소작용, 공기중의

산화로 인한 비타민 파괴 및 지방산패

㉡ 변질의 종류

․ 부패 = 단백질식품 변질 (혐기성)

․ 후란 = 단백질식품 변질 (호기성)

․ 변패 = 탄수화물식품 변질

․ 산패 = 유지변질, 미생물과 관련 없고 원인은 빛, 공기, 수분

․ 발효 = 미생물의 작용으로 유기산이 생성 (무해물질)

※ 육류의 부패경로

사후강직 → 자기소화(자체내의 효소에 의해) → 부패(육류 냄새:아민, 암모니아)

참고) 생균수 검사의 목적: 식품의 신선도 판정에 있으며 변질초기의 생균수

(1g당 107～108마리)정도이다

나. 보존법의 종류

㉠. 물리적 처리에 의한 보존방법

․ 건조법 - 수분 15％ 이하이면 번식할 수 없다.

종류) 일광건조법 (어류, 패류, 김, 오징어 등) 직화건조법 (차잎 등)

동결건조법 (한천, 당면, 북어) 분무건조법 (분유)

진공동결건조법 (건조채소 등)

․ 냉장 냉동법

종류) 움저장 - 10℃ 감자, 고구마등 저장

냉장 - 0～4℃

냉동 - 40℃ 이하에서 급속냉동 - 20℃에서 저장

(급속냉동 - 얼음결정이 미세) 얼음 결정이 클수록 해동시 드립(육즙)이

(완만냉동 - 얼음결정이 커짐) 많이 나와 품질저하

참고) 가스저장법 - 과일, 야채류 저장 (O2 제거, N2, CO2 등 주입)

․ 가열 살균법

- 저온 살균법 (61～65℃ 20~30분)

- 고온단시간 살균법 (70～75℃ 15~20초)
		우유살균법

- 초고온순간 살균법 (130～140℃ 1~2초)

방사선 조사 - Co60 (코발트 60)이용 <감자 등>

㉡ 화학적 처리에 의한 보존방법

․ 염장법 - 10％의 소금농도

․ 당장법 - 50％의 설탕농도 예)잼

․ 산저장 - 식초(초산 3 ～ 4％함유) 예)피클

㉢ 종합적 처리에 의한 방법

․ 훈연법 - 수지(진액) 가 적은 나무 사용 (참나무, 벗나무, 떡갈나무)

효과 - 방부효과, 풍미효과

제품 - 소시지, 햄, 베이컨

제 2장 식품의 가공 및 저장

1) 농산물 가공학

가. 곡류의 가공

① 쌀

㉠ 쌀의 구조 : 현미 80％ 왕겨층 20％ (현미는 왕겨층을 벗겨낸 것이다.)

ㄱ. 백미 : 현미를 도정하여 배유만 남은 것 (주로 전분)

ㄴ. 백미의 소화율 : 98％ 현미의 소화율 : 90％

(도정도가 높을수록 영양소는 적어지고 소화율은 높아진다.)

㉡ 쌀의 가공품 : 강화미 < 비타민B1을 첨가하여 보충>

② 정맥

㉠ 압맥 - 롤러사이를 통과시켜 호분층 조직 파괴한 정맥

㉡ 할맥 - 섬유소 제거한 정맥

㉢ 맥아 - 단맥아 : 맥조 양조에 사용

장맥아 : 식혜나 물엿 제조에 사용

③ 소맥(밀)

㉠ 발효빵 : 이스트의 발효로 생긴 CO2를 이용하여 만든 것

㉡ 무발효빵 : 팽창제(베이킹파우더)에 의해서 생긴 CO2를 이용하여 만든 빵

㉢ 원료 - 효모(이스트)

- 베이킹파우더(B.P) : 실온에 밀폐보관

- 설탕 : 단맛, 효모 영양원, 빛깔, 향기를 좋게 한다.

- 소금 : 단맛을 강하게 하고 점성, 탄성 증가시킨다. 발육을 촉진시킨다.

- 지방 : 빵의 연화작용, 향, 맛, 영양을 좋게 한다.

- 달걀 : 영양, 빛깔, 향, 맛을 좋게 한다.

④ 전분

․ 찹쌀 - 아밀로펙틴으로만 구성(100％)

․ 멥쌀, 그 외 전분 - 아밀로펙틴 80％, 아밀로오즈 20％

아밀로오즈 성분으로 멥쌀이 찹쌀보다 소화가 잘 된다.

⑤ 두류의 가공과 저장

㉠ 두류의 가공품

a. 두부

․원 리: 단백질인 글리시닌이 무기염류에 의해서 응고되는 성질을 이용

․응고제: 염화마그네슘(MgCl2) 염화칼슘(CaCl2) 황산마그네슘(MgSO4) 황산칼슘(CaSO4)

․제조방법 : 콩을 2.5배가 될 때까지 불린다 → 소량의 물을 첨가하여 마쇄

→ 가열 → 65～70℃가 되면 응고제 첨가시킨다.

㉡ 장류의 가공과 저장

․간장, 고추장 - 황곡균

․청국장 - 납두균

다) 과채류의 가공

㉠ 젤리화(잼) 3요소

펙틴 1.0 ～ 1.5％, 산 pH 3.46, 당분 60 ～ 65％

(펙틴 및 산이 적은 배․감등은 잼의 원료로 사용하지 않는다.)

㉡ 과일의 저장 - 냉장보존, 가스저장법

㉢ 채소의 가공과 저장

a. 가공 : 비타민 C, B1, B2, 는 가공중에 손실이 많으므로 유의한다.

b. 저장 : 움저장, 냉장법

c. 침채류 : 조리와 저장을 겸한 염장식품, 침채류에 사용되는 소금 - 호염이 제일 좋다.

2) 축산 가공학

가) 우유의 가공과 저장

㉠ 크림 - 우유에서 유지방을 분리한 것(휘핑크림: 유지방률이 36%인 크림)

㉡ 버터 - 우유의 지방성분, 좋은 버터는 유지방 함량이 80% 이상, 수분함량이 18% 미만인 것

㉢ 치즈 - 우유에 산, Rennin을 가하여 Casein을 응고시킨 것.

㉣ 분유 - 분무식 건조법

㉤ 아이스크림

㉥ 요구르트

나) 육류의 가공과 저장

㉠ 사후강직 : 닭고기 (6～12시간), 돼지고기 (12～24시간), 쇠고기․말고기(3일)

㉡ 숙성 : 쇠고기 (5℃에서 7～8일, 10℃에서 4～5일, 15℃에서 2～3일)

다) 난가공과 저장

㉠ 가공 :

a. 응고온도 - 흰자(반숙:60～65℃, 완숙: 80℃), 노른자(반숙:65～70℃, 완숙:100℃ )

b. 건조달걀, 피단(알칼리에 침지시켜 응고), 마요네즈

참고) 노른자의 유화력 : 노른자 안에 들어 있는 레시틴이 유화를 안정하게 해준다.

㉡ 달걀 저장 : 냉장법, Gas 저장법, 표면도포법, 침지법, 간이법

3) 수산 가공학

가) 어패류의 가공

㉠ 연제품 - 생선묵과 같이 겔(gel)화가 되도록 전분, 조미료등을 넣어

잘 으깨서 찌거나 굽거나 튀긴 것이다. 흰살 생선(도미, 광어, 동태, 명태)이용, 소금 농도 3%

* 미오신 : 생선살의 단백질 성분 (염용성)

㉡ 젓갈 - 소금 농도 20～30% 사용

나) 해조류

㉠ 녹조류 - 청태, 청각

㉡ 갈조류 - 미역, 다시마

㉢ 홍조류 - 우뭇가사리, 김

4) 통조림 가공학

㉠ 통조림 제조 : 탈기 → 밀봉 → 살균 → 냉각 (40℃)

┏ MO : Manclarin Orange

┃ Y : Syrup

┗ L : 밀감의 과육 알맹이가 크다.

㉢ 통조림의 검사 : 외관검사 → 타관검사 → 가온검사 → 진공검사 → 개관검사

㉣ 통조림의 변질

ㄱ. 외관상 변질

a. swell (팽창) - hard swell, soft swell

b. springer (스프링거): 과다한 양일때

c. flipper (플립퍼) : 탈기부족시

d. leaker (리커) : 권체의 불안전 침식등의 상처

ㄴ. 내용물의 변질

a. flat sour (플랫 사우어) : 균학적 변질로 산미를 내는 것

b. 곰팡이 발생

c. 빛깔의 변화

d. pectin의 용출